Hoje em dia obtém-se o azeite de uma forma muito parecida com aquela que utilizavam os nossos antepassados há milhares de anos: apanha-se a azeitona, tritura-se, espreme-se a moenda (massa de azeitona), separa-se o azeite, decanta-se e conserva-se. O que mudou, sofrendo uma grande evolução, foram os instrumentos de produção
Os gregos utilizavam prensas de madeira e os romanos utilizavam prensas de pedra de forma cónica movidas pela força animal. Na Idade Média começaram a utilizar-se as rodas no moinho.
A máquina a vapor surge centenas de anos mais tarde o que torna possível um dos inventos mais importantes para o fabrico do azeite, o moinho de Pfeiffer, isto é, uma pedra circular onde se coloca a azeitona e sobre a qual giram quatro rodas cónicas que pisam e moem a azeitona.
É a descoberta da electricidade que torna possível a utilização de energia eléctrica, factor que produz grandes alterações nas condições de trabalho, pois a utilização de motores vai facilitar a homogeneização da moenda, a purificação do azeite, ... Estamos já nos nossos dias.
Para obtermos azeite com qualidade a azeitona deve estar em muito bom estado de maturação, ser sadia, não ter defeitos, estar isenta de resíduos, recolher-se com cuidado par que se não estrague e mandá-la para o lagar, para que se transforme em azeite, nas próximas 24 horas, após a recolha. Depois de feito, o azeite deve conservar-se em recipientes de aço inoxidável ou em vasilhas onde não entre a luz nem o calor.
